Canederli allo speck sudtirolesi della malga Moaregg

Questo lunedì mattina di giugno partiamo per la Valle Aurina, fa ancora fresco ma siamo fortunati perché il cielo è azzurro e le poche nuvole che si intravedono piano piano se ne vanno. Alle 8:30 parte la cabinovia verso la stazione a monte del Klausberg, a 1.600 metri di altitudine. Una volta arrivati facciamo un profondo respiro e l’aria fresca di montagna così presto al mattino ci fa sentire imparagonabilmente vivi. 

Appena scesi dalla cabinovia e a meno di 10 minuti di camminata la vediamo lì, giacere su una leggera altura: la malga Moaregg. Il rifugio è gestito da una giovane coppia, Manuela e Armin, che ci accoglie calorosamente al nostro arrivo.  I due hanno realizzato il loro sogno di gestire un rifugio alpino proprio, per loro è sempre stato chiaro che avrebbero voluto avviare un’attività in proprio nel settore della ristorazione.  Poi, nella stagione invernale 2016/17 è arrivato il momento giusto: il contadino della malga Moaregg, Andreas, cercava affittuari per il rifugio. Andreas e Armin, entrambi originari di San Giovanni, si conoscevano già. E così tutto è andato per il meglio.  

Manuela si occupa degli ospiti e con il suo modo di fare amichevole e solare riesce ad attaccare subito bottone con tutti. Armin invece sta dietro ai fornelli. La cucina lo ha sempre affascinato. All’età di 15 anni ha iniziato il suo apprendistato come cuoco presso l’albergo Schwarzenstein di Luttago e, una volta terminato, ha lavorato in diversi alberghi rinomati, anche in Svizzera. 

Un piatto tradizionale sudtirolese

Manuela ci fa da guida e ci mostra il rifugio. Se il tempo è bello, si può mangiare all’esterno sulla grande terrazza e godere dei caldi raggi del sole. Accanto, ci sono sedie a sdraio per rilassarsi e un piccolo parco giochi con tutto ciò che i bambini desiderano. Anche l’interno è accogliente e arredato con cura: la tipica “stube” sudtirolese è realizzata completamente in legno e in parte c’è una grande stufa contadina che ci fa sentire subito a nostro agio. 

Poi diamo un’occhiata alla cucina. Armin è già impegnato a cucinare e noi guardiamo curiosamente alle sue spalle. La padella sfrigola e lo chef sta tagliando l’erba cipollina. Latte, uova, sale, pepe, pane, cipolla, pancetta ed erba cipollina, tutto fa pensare a un piatto tipico altoatesino: i canederli allo speck. Prima di tutto fa rosolare per qualche minuto la cipolla e lo speck mescolando spesso. Poi unisce i diversi ingredienti e li amalgama per bene. Fare i canederli sembra semplice, ma è un’arte. La giusta consistenza, il sapore e l’odore, tutti gli ingredienti devono essere in sintonia. Armin, come quasi tutti i cuochi, si basa sulla sua esperienza: “è importante che i canederli siano ben conditi e si usi abbastanza pressione nel rotolarli tra le mani, in modo che non si sciolgano nell’acqua ma salgano bene in superficie”, spiega. 

I canederli sono una ricetta classica in cui la qualità degli ingredienti utilizzati determina il gusto. Ecco perché i due comprano prodotti regionali, da produttori e agricoltori locali. La carne poi proviene addirittura dai bovini della fattoria Moaregg. Inoltre, il tipico Graukas della Val Aurina viene preparato dalla madre di Armin, una sua grande passione che porta avanti già da molto tempo. Per questo formaggio magro fatto di ricotta ha già ricevuto diversi riconoscimenti.  

Passione per il fuoco

Uno sguardo al menu della malga Moaregg rivela che vengono servite soprattutto specialità tradizionali altoatesine: dal tipico Kaiserschmarren, alle tagliatelle fatte in casa con finferli e al ragù. Le sue creazioni con fiori ed erbe fresche di montagna, come i canederli pressati alle erbe, garantiscono una varietà culinaria variegata, a seconda di ciò che fiorisce e prospera al momento. Lui stesso definisce la sua cucina come un mix di cucina tipica altoatesina e di delizie culinarie mediterranee. Influenzato dalla sua grande passione per il viaggio, prova costantemente cose nuove e si avventura a cucinare anche piatti stranieri. “La cucina è così, si impara sempre qualcosa di nuovo”, afferma Armin. Per questo la malga Moaregg organizza serate culinarie con temi diversi. Soprattutto la gente del posto apprezza del cibo diverso dal solito perché qualche volta si ha bisogno di un cambiamento!  

Tuttavia, la cosa che preferisce fare di più è utilizzare le sue griglie e i suoi affumicatori. La cottura su un fuoco aperto quando si griglia e affumica garantiscono una esperienza unica. In questo modo riesce a preparare non solo succose bistecche, costolette affumicate e deliziosi hamburger, ma anche prelibatezze dolci e fruttate come le pesche alla griglia. 

Piatti di canederli prelibati

Piano piano la malga si riempie, anche noi ci sediamo a un tavolo sulla terrazza e ci godiamo la splendida vista sulla valle fino alle Alpi della Zillertal. Manuela ci porta diversi piatti da assaggiare: una zuppa di canederli con 3 canederli diversi, canederli allo speck con gulasch biologico di Andreas e i canederli pressati alle erbe. Abbiamo l’acquolina in bocca. Semplicemente deliziosi! Di solito i canederli vengono serviti in zuppa o con l’insalata, ma sono buoni anche con il gulasch o con crauti e carne affumicata. Per dessert ci viene servito un delizioso strudel di mele fatto in casa. Prima di andarcene, ringraziamo i due giovani locatari che ci offrono un bicchiere di grappa come in ogni malga che si rispetti. Carichi di nuove energie, facciamo un’altra passeggiata prima di prendere la cabinovia per tornare a valle.

Ecco come si prepara questa meraviglia rotonda

Se volete mettere alla prova le vostre abilità culinarie, Armin ci ha rivelato la sua ricetta dei canederli allo speck. Speriamo che vi piaccia!

Ingredienti  

• 50 g di speck altoatesino (preferibilmente con un po’ di grasso o pancetta)  
• 100 g di pane o di pane per canederli tagliato a cubetti  
• 25 g di cipolla tritata finemente  
• 1-2 uova  
• circa 100 ml di latte  
• 1 cucchiaio di burro
• sale  
• pepe  
• ½ cucchiaio di erba cipollina o prezzemolo tritato finemente

Preparazione  

Tagliate la pancetta a cubetti e soffriggetela insieme alla cipolla tritata finemente e a un po’ di burro fino a doratura. Versate il latte sui cubetti di pane, aggiungete le uova, l’erba cipollina (o il prezzemolo) tritata finemente, il sale e il pepe e mescolate bene. Amalgamate il tutto con le mani fino a ottenere una massa omogenea. Lasciate riposare l’impasto per ca. 15 minuti. Una volta pronto inumiditevi leggermente le mani con acqua fredda e formate i canederli roteando l’impasto tra le mani. I canederli dovranno avere un diametro di ca. 5-6 cm. Metteteli poi in acqua bollente salata e fateli cuocere per 10-15 minuti.